醬油 | Checknlook
醬油中的鹹味來自鹽，鮮味來自酒曲分泌的蛋白酶，甜味來自澱粉，酸味來自乳酸菌發酵葡萄糖產生的乳酸、乙酸、琥珀酸等有機酸。醬油受熱會產生芳香氣體，但這種芳香會很快揮發。如醬油加熱時間過長，會流失大量氨基酸和其他鮮味物質，包括具有濃烈鮮味的味精，而由澱粉產生的糖會在高溫下燃燒，產生苦味，其有機酸會與醬油中微量的酒精反應，並在...
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