1.先入糖後入鹽
制作菜品時放糖的時間問題不宜進行過早,但是糖要在鹽之前一起入鍋。反之,鹽將材料中的水分利用析出,糖會融入菜汁中,不能發展起到一個相應的提鮮作用。口感略甜的燒燜類菜品放糖不宜使用一次加足量,否則易糊鍋、影響菜品色澤。一般分兩次,第一次是糖滲透入材料,香港xo醬第二次是讓湯汁更濃稠、口味更醇正。
2.用鹽調味要分早晚
烹飪脆菜時,要做脆菜,可以先用鹽調味。材料入鍋前,香港xo醬加鹽拌勻,然後翻炒,快速出鍋,也可以在蔬菜出鍋後,早點放鹽,快速翻炒出鍋。
鹽放得太晚,菜來不及入味,菜裏的水分受熱膨脹,脹破細胞壁,菜就軟爛了。比如“炒豌豆”和“脆皮蔬菜絲”。
適宜炒制的蔬菜水分含量高,質地鮮嫩。香港xo醬如果在烹調過程中過早加鹽,會導致水分和水溶性營養物質溢出,失去脆嫩的質地,降低蔬菜的營養價值。所以鍋前再放鹽,使蔬菜炒嫩而不老。
做湯的時候,要在湯出鍋之前放入鹽,可以起到提神增香的作用。
3.鹽的其他妙用
用鹽醃漬,除了能夠進行調理自己口味外,還有一種殺菌、防腐的作用。鹽能使餡料、泥蓉球丸有彈性,增加其拉力。鹽水煮破殼雞蛋,能使相關蛋白具有不易控制流出;用鹽醋水煮雞蛋,能使一個雞蛋殼不易發生破碎。過甜的糖水中可以添加一些適量鹽能解膩。制作甜味菜品時,添加以及少量鹽,能使甜味效果明顯提高增強;醃鹹菜時用細鹽比大粒粗鹽更能使材料入味,且入味均勻。
4.醬油調味要講究時間
醬油中的鹹味來自鹽,鮮味來自酒曲分泌的蛋白酶,甜味來自澱粉,酸味來自乳酸菌發酵葡萄糖產生的乳酸、乙酸、琥珀酸等有機酸。醬油受熱會產生芳香氣體,但這種芳香會很快揮發。
如醬油加熱時間過長,會流失大量氨基酸和其他鮮味物質,包括具有濃烈鮮味的味精,而由澱粉產生的糖會在高溫下燃燒,產生苦味,其有機酸會與醬油中微量的酒精反應,並在產生香味後迅速蒸發。
所以,對於燉菜,要在菜到七成熟的時候加醬油;一般可以在菜品即將成熟的時候加入烹飪,就像鹽入鍋的時間一樣。這個時候放醬油,既能起到調味和調色的作用,又能保持醬油的營養價值和美味。