知道這些常見調料的用法，不管做什么吃的都能有滋有味

1.先入糖後入鹽

制作菜品時放糖的時間問題不宜進行過早，但是糖要在鹽之前一起入鍋。反之，鹽將材料中的水分利用析出，糖會融入菜汁中，不能發展起到一個相應的提鮮作用。口感略甜的燒燜類菜品放糖不宜使用一次加足量，否則易糊鍋、影響菜品色澤。一般分兩次，第一次是糖滲透入材料，香港xo醬第二次是讓湯汁更濃稠、口味更醇正。

2.用鹽調味要分早晚

烹飪脆菜時，要做脆菜，可以先用鹽調味。材料入鍋前，香港xo醬加鹽拌勻，然後翻炒，快速出鍋，也可以在蔬菜出鍋後，早點放鹽，快速翻炒出鍋。

鹽放得太晚，菜來不及入味，菜裏的水分受熱膨脹，脹破細胞壁，菜就軟爛了。比如“炒豌豆”和“脆皮蔬菜絲”。

適宜炒制的蔬菜水分含量高，質地鮮嫩。香港xo醬如果在烹調過程中過早加鹽，會導致水分和水溶性營養物質溢出，失去脆嫩的質地，降低蔬菜的營養價值。所以鍋前再放鹽，使蔬菜炒嫩而不老。

做湯的時候，要在湯出鍋之前放入鹽，可以起到提神增香的作用。

3.鹽的其他妙用

用鹽醃漬，除了能夠進行調理自己口味外，還有一種殺菌、防腐的作用。鹽能使餡料、泥蓉球丸有彈性，增加其拉力。鹽水煮破殼雞蛋，能使相關蛋白具有不易控制流出;用鹽醋水煮雞蛋，能使一個雞蛋殼不易發生破碎。過甜的糖水中可以添加一些適量鹽能解膩。制作甜味菜品時，添加以及少量鹽，能使甜味效果明顯提高增強;醃鹹菜時用細鹽比大粒粗鹽更能使材料入味，且入味均勻。

4.醬油調味要講究時間

醬油中的鹹味來自鹽，鮮味來自酒曲分泌的蛋白酶，甜味來自澱粉，酸味來自乳酸菌發酵葡萄糖產生的乳酸、乙酸、琥珀酸等有機酸。醬油受熱會產生芳香氣體，但這種芳香會很快揮發。

如醬油加熱時間過長，會流失大量氨基酸和其他鮮味物質，包括具有濃烈鮮味的味精，而由澱粉產生的糖會在高溫下燃燒，產生苦味，其有機酸會與醬油中微量的酒精反應，並在產生香味後迅速蒸發。

所以，對於燉菜，要在菜到七成熟的時候加醬油;一般可以在菜品即將成熟的時候加入烹飪，就像鹽入鍋的時間一樣。這個時候放醬油，既能起到調味和調色的作用，又能保持醬油的營養價值和美味。