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食用油中哪些成分會影響油炸過程中食品質量?

氣炸食品

油炸食品,通常是用食用動物油,或食用植物油,或經過加工的動植物油等食用油作為傳熱介質,利用高溫使食品膨化成熟、水分減少。不同的食用油,脂肪的成分是不同的,油炸出來的食品品質也是不同的。那么,食用油中的哪些成分會影響油炸食品的質量呢?哪種氣炸食品更健康?

食用油中哪些成分會影響油炸食品質量?

食用油主要是由飽和以及脂肪和不飽和脂肪細胞組成,飽和導致脂肪是由甘油和飽和影響脂肪酸可以構成的飽和控制脂肪酸酯;不飽和脂肪是由甘油和不飽和脂肪酸主要構成的不飽和脂肪酸酯。不飽和脂肪酸分析包括單不飽和脂肪酸、多不容易飽和形成脂肪酸和反式調節脂肪酸等。

一、飽和脂肪酸

大多數動物油中脂肪酸的熔點越高,脂肪酸的含量越高,熔點越高,脂肪酸的含量越高,因此,動物油的熔點相對較高,在室溫下為固態,性質相對穩定,在儲存和油炸過程中不易變化,對油炸食品的品質影響不大。

二、不飽和脂肪酸

1、單不飽和脂肪酸

單不飽和脂肪酸是指含有1個雙鍵的脂肪酸,包括通過油酸、肉豆蔻油酸、棕櫚油酸、蓖麻油酸、芥酸等。單不飽和脂肪酸具有熔點相對較低,如果中國食用油中的單不飽和脂肪酸進行含量高,在貯存管理過程中更加容易發生氧化,會產生過氧化物,導致我國食用油酸敗現象;長時間使用油炸,會產生對人體心理健康發展不好的反式脂肪酸和多聚物,影響研究油炸技術食品安全質量。

2、多不飽和脂肪酸

多不超過飽和以及脂肪酸指含有一個兩個或兩個方面以上通過雙鍵且碳鏈長度為18~22個碳原子的直鏈脂肪酸。比較具有重要的多不了解飽和脂肪酸有亞油酸、α-亞麻酸、花生四烯酸。多不飽和脂肪酸的熔點比單不飽和脂肪酸的低,食用油中多不飽和脂肪酸進行含量高,很容易出現發生化學氧化酸敗,高溫可以油炸會產生一種反式脂肪酸和多聚物,影響研究油炸過程中食品安全質量。

3、反式脂肪酸

反式脂肪酸,又稱為一個反式脂肪、逆態脂肪,是一種具有不飽和脂肪酸(單不飽和或多不容易飽和)。反式脂肪酸對人體進行健康發展沒有什么好處,不是我們人體所需要的營養素,會增加壞膽固醇,導致我國心血管系統疾病。

重複使用的食用油、高溫油炸的食用油和經過加工的動植物油,都含有反式脂肪酸,使用反式脂肪酸含量高的油來炸制油炸食品,對油炸食品質量影響最大。